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致胜餐饮十大要素

时间:2010-7-6 15:47:50 点击:4368

  核心提示:为什么有的店蒸蒸日上,有的店难以为继?总结餐饮企业经营成败的因素,...

为什么有的店蒸蒸日上,有的店难以为继?总结餐饮企业经营成败的因素,主要有如下十大方面:

定位因素

定位,就是制定餐饮业从战略到经营的基本完成的思路。定位决定着餐饮企业的方向,影响着餐饮业的命运。

战略定位:即先把经营发展的方向确立好,目标设定好,战略规划好(重要的是品牌战略与经营模式设计),然后再将实施的步骤计划好,最终通过努力实现预期目的。

群体定位:即把所经营的企业消费群体搞清楚,这个群体和自身经营的主业是否,不对应又该怎么对应去解决。

业态定位:弄清楚自己所经营的企业优势在哪里,特色在哪里?核心点在哪里?它最终适合哪些群体?对此的解决办法有两个:一是围绕自己的优势去确定和寻找消费群体,然后对客下菜;二是根据消费群体及其需求去调整餐饮业经营的内容和品种,扬长避短地去发挥自身的“优势”。

地点定位:选择什么样的地点去经营什么样的餐饮很重要,要么,以地点确定餐饮定位,要么以据有的餐饮优势去选择地点。

需求定位:即市场需要什么样的餐饮就经营什么样的餐饮。

习俗定位:即与当地的生活习俗相衔接相吻合。比如,在回族居民区经营猪肉包子,肯定不会有好结果。

格调定位:即设计和装修风格如何确立,或者有意制造一种什么样的氛围。

价格定位:高低是否适中,要与环境、与消费者承受力、与同行者比较,综合考虑。

地利因素

天时不如地利,餐饮业应该选择什么样的地利为好呢?一要选择繁华人众的地方,二要选择人流很旺的交通要道附近,紧靠十字路口临街的二百米内最好,三要选择靠近大的社区、学校、工矿、车站或旅游景点处以及休闲娱乐的地方。对于具体的区域,以下四点可供参考:

繁华商业圈:适宜经营简便快餐型、风味小吃型、套餐型、份饭性等餐饮类型。这种类型的餐饮,也适合在车站码头以及人员流动性强、密集和环境比较繁华的地方经营。

机关与商用区域:适合开设有一定档次和品位的餐饮企业,要突出幽雅宁静和舒适,要有文化味,环境和设施也一定要好。

社区及工厂学校附近:适合开普通型大众化的中式快餐或小吃,价位不宜高,要突出实惠和美味。

城乡结合部及偏僻幽静地:适合开设特色性和娱乐休闲性餐饮。

特色因素

   特色,就是独到的和别人不一样的地方,“一招鲜,吃遍天”是对特色餐饮最好的注释。怎样体现特色呢?

环境特色:一是选择的地利环境与众不同,二是企业在整体装修、内部设施、餐具以及员工的服饰打扮等风格上与众不同。

饭菜特色:用料独特、味道诱人、营养宜人、风味筵席等都是彰显特色的重要内容。

服务特色:主要表现在服务内容、服务项目、服务态度和服务水平上。

经营特色:这是多项特色的综合反映,还包括买赠活动、会员记分、全天候营业、打折、送餐到门、现场文艺表演等。

服务因素

餐饮经营的过程始终都贯穿着优质服务问题,在服务方面应重点加强以下问题。

注重亲情化和人性化:把所有顾客当亲人,让他们有一种到家的感觉和真正遇到了亲人的体验,既要体现一种人性化又要反映一种浓浓的人情味。

注重服务内容和项目开发:为了满足顾客或吸引顾客,服务的内容和项目也需不断丰富和创新。

围绕满意和舒适做文章:服务的最终效果是顾客满意,而舒适主要是环境和服务项目上的满足。

  环境因素

大环境:国内国际形势、经济状况等宏观因素,以及整个行业的状态和国家与地方政府对该行业的政策。对于餐饮企业个体来说,便利如何?该区域的经济发展状态等。

小环境:既包括经营场所的左邻右舍,同时还包括饭店的室内室外,甚至小到一个包间和一体设施。

室外环境:主要指企业的门外场景和门面店头的装修环境,尽可能做到宽敞亮堂、交通便利、给人以舒朗之感、体现个性特色与艺术感染力,突出品牌的张力与视觉形象的冲击力。

室内环境:一是墙壁、吊顶、地板、灯光及艺术点缀等匠心独运,力求舒朗明快又要与众不同;二是桌椅餐具及相关摆设,都要与整体的装修艺术风格及格调相统一、相协调、想吻合;三是整个基调要明显、西洋、古典、现代、自然、大众、时尚等,一定要鲜明突出;四是员工服饰既做到整体形象的统一,又要注重有特色和有个性;五是氛围营造注重文化品位。

价格因素

定价是否合适,是直接影响消费者接受与否的重要因素,也影响着经营成效。定价无论从战略上还是战术上都要考虑以下几个因素:

摸清消费群体:根据不同的消费群体考虑不同的消费定位,在此基础上定价价格。

寻找可靠参照物:参照临近区域同类或相关企业的价格制定售价。

牺牲局部赢取全局:根据自身的整体部署按阶段和档次考虑自身的价格定位,要有所舍有所得,有些是此舍彼得,有些是明舍暗得,还有些是现在舍将来得。

一般情况下,企业在无名之时,最好以薄利取胜;成名之后,要以规模取胜。

品质因素

品质包括饭菜品质、环境品质等,这其中最重要的是饭菜品质。饭菜的品质又表现为口味、感官、营养三个主要方面。

口味:口味对于饭菜的作用无庸置疑,在保证菜肴口味符合特定要求前提下,还要注意与当地大众口味相吻合,与主要消费群体的口味相吻合。

感官:既要提倡卫生整洁,也要讲究色彩搭配合理,造型生动美观,有艺术品位。

营养:注重均衡营养,合理膳食,养生保健,正日益成为能够为时代餐饮潮流,因此餐饮企业在用料搭配、科学烹调、菜点合理组合等方面有必要强化营养意识。

文化因素

文化,是一切理念的灵魂,无论是国家、民族还是企业,都要不断进行自身文化建设。餐饮企业的文化形式,主要表现在以下方面:

经营理念:作为企业的发展战略定位和指导思想,经营理念是决定企业发展的主体大纲。餐饮企业的经营理念,重在服务宗旨和设定的奋斗目标上。

视觉形象:既包括商标(徵记)、店头设计、饭店外观、室内外布置与设施、灯饰点缀、招贴与展示、食谱、餐具、员工服饰、产品说明等能看得见的识别系统,要有统一的形象规划,有丰富的文化内涵和寓意。

食谱菜单:这是与消费者重要的接触工具,也是可以集中体现企业文化的载体。

员工手册:这是规范员工行为准则的工具,从中也可以侧面体现企业文化建设的理念。

广告宣传和促销:这是企业文化中的一个亮点,还包括公关、推介等。

文艺娱乐:这是餐饮企业增强员工凝聚力的有效措施,同样也可反映企业文化理念。

促销因素

“酒香不怕巷子深”这句老话,如今已经不是很适应了,所以促销也就显得有必要又在所难免。餐饮业的促销手段,一般有以下几种形式:

开业优惠和免费试吃:此种方式有两个特点,一是时间短,一般就三五天或是一周,二是免费试吃仅是一次,而优惠多数是打折扣或奉送主食或果盘等。

会员卡与优惠打折:其实就是打折。

吃够一定量配额赠送:这也是时下较流行的做法。

特殊饭菜低价优惠:主打菜品、较受欢迎的菜点等按成本价出售,借此吸引消费者。

结算时抹零:利用人们爱占便宜的天性,结算时抹去零头。

现场文艺演出助兴:如民族酒楼搞歌舞、川菜餐馆玩“变脸”,此种形式古代就有,虽然不够新鲜,但确能产生一定的促销效果。

广告促销:如今传媒发达、形式多样,关键是选择合理,形式恰当,从而最终实现以最小投入产生最大回报的促销目的。

人为因素

上述所有因素,需要人来制定相应的对策,也最终需要人去实施执行。所以,把人为因素放在重中之重的位置上去考虑,是非常正确和必要的。

管理人才队伍:这也是麦当劳成功的重要原因之一,其天才加盟与别致的管理三角,形成的高层管理模式,为餐饮业树立了很好典范。

技术人才队伍:其中最为重要的是厨师,因为它直接关系到饭菜品质的好坏,直接影响到消费者的认可度和接受度。

高素质员工队伍:比如服务员,既要形象气质佳,又要反应敏捷,热情大方,文明礼貌,和气亲切、技能娴熟、责任心强。还有几个不可忽视的重要岗位,如迎宾、结帐、大堂调度、贵宾包间等,更需要高素质服务员来担当。

餐饮经营的成败因素,除了上述十个方面,还有资金、扩张、成本、模式等。对应策略和手段虽有很多,而关键在于恰到好处的运用,过犹不及,效果都会大打折扣。

作者:不详 来源:网络

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